« 返回首頁
ATP熒光儀在飲食業的應用
快速潔淨檢測簡介
為了最大限度地降低食品的污染風險，在開始準備食品之前對廚房進行有效地清潔是至關重要的。 要想使食品的準備區域達到清潔，就必須盡可能地減少區域內的微生物數量和殘留物。表面的食物殘留物可以成為微生物生長所需的營養來源，如果不能有效地檢測出食物殘留物，則會對食品的質量和安全造成影響。
快速潔淨檢測可以同時檢測出微生物和食物殘留物的存在，使檢測人員可以在數分鐘甚至幾十秒的時間內對潔淨狀況作出判斷。如果設備經檢測後被判定為清潔不合格，則可在開始準備或生產前迅速採取補救清潔措施。
快速潔淨檢測原理
快速潔淨檢測的原理基於對三磷酸腺苷(ATP)的檢測。 ATP作為能量分子存在於所有活的生物體如動物,植物，細菌，酵母菌和真菌細胞內。食物殘留物主要為動植物成份，含有豐富的ATP，可以作為微生物生長的營養來源。快速潔淨檢測系測定微生物體內和食物殘留物中的所有ATP。
快速潔淨檢測採用ATP與熒光素-熒光素酶複合物的生物發光反應來測定ATP的存在與否。反應期間熒光素被氧化並發出熒光，光子的數量可採用ATP熒光儀進行測量。食物殘留物和微生物在表面存在的越多，對應的ATP含量就越高，因此發散出的光子也就越多。 ATP熒光儀對光子進行測量後以RLU(相對光單位)數值的形式顯示出來。
快速潔淨檢測與傳統方法的對比
- 衛生學評估的傳統方法主要依靠培養技術和平板計數的方法，檢測時間一般需要2—3天。這就意味著如果未能對生產或準備食品的區域做到有效清潔而使食品受到污染的話，那麼2—3天的時間足以對食品的品質造成不可逆轉的影響。
- 傳統微生物檢測技術檢測的是微生物存在與否，而快速潔淨檢測測定的是微生物與食物殘留物的存在與否。因此將兩者直接進行對比是不恰當的。例如，如果食品生產設備或準備區域的表面存在有食物殘留物，但由於高溫生產或烹飪的緣故使得表面存在活的細菌的可能性並不大。這種狀況下傳統培養檢測方法可能報出的結果為陰性。而快速潔淨檢測測定的是微生物和食物殘留物中的總的ATP濃度，所以在這種狀況下，即使無活的細菌存在，但由於表面留有食物殘留物，因此採用ATP熒光儀進行測定時仍然會出現較高的RLU值。這就可以提醒操作人員表面清潔並不徹底，有潛在污染的可能。
- 傳統培養方法對實驗室條件和試驗操作人員的要求相對較高，而快速潔淨檢測操作非常簡單，無需配置更多的實驗設備和耗材。
快速潔淨檢測的優勢
- 盡可能地減少因不潔淨表面所致的微生物污染是製備高品質安全食品的關鍵。有效的清潔程序控制可以降低食物成品中的微生物數量，提高產品質量，延長易腐爛產品的保存期，減少食源性疾病的發生。
- 對潔淨標准進行定量檢測可以更好地判定清潔效果，從而提高衛生學標準。 • 快速潔淨檢測能迅速確定出現問題的區域，從而更加合理有效地完成清潔過程。
HACCP
HACCP質量保證體係是為生產安全可靠的食品而採取的一項最重要的預防性措施。它使企業能夠確定和系統監控生產製備區域和工序中的所有關鍵控制點，即時提供這些關鍵點的潔淨信息。而快速潔淨檢測提供了HACCP所要求的實時檢測。
快速潔淨檢測的執行
- 確定檢測的控制點(參考附錄1)。
- 合格/不合格(pass/fail)界限(參考附錄2)。
- 安排進行拭抹和管理數據的操作人員。
- 培訓操作人員進行正確操作和判斷結果。
- 拭抹區潔淨指南應結合關鍵食品接觸表面的每天檢測和非食品接觸表面的每週檢測(參考附錄3)。
- 檢測值低於合格(PASS)值時，表明清潔合格;檢測值介於合格和不合格值之間時，需要警惕(CAUTION)，下次清潔時應特別留意該區域的清潔，以確保取得合格的清潔效果;檢測值高於不合格(FAIL)值時，應重新清潔。
- 結果應定期修訂以保持和改進潔淨標準。對結果的趨向分析可以顯示相應的不合格情況，並指出導致不合格的原因在什麼地方以及採取什麼樣的行動。這在某種程度上可以最大化地避免因清潔出現的問題。在持續檢測結果均合格的情況下，應適時提高合格結果標準(即降低PASS值)以提高衛生標準。
快速潔淨檢測實際操作時的注意問題
- 試劑需要冷藏保存在冰箱內 • 拭抹的關鍵控制點應同時包括容易和較難清潔的區域，比如平滑的桌面、接縫處、凹處、攪拌葉板等。
- 不要用手觸摸拭子。保證拭子只接觸要檢測的表面。
- 應考慮安排衛生評估的時間表，保證對控制點的常規測試.生產之前，如有必要應採取補救措施。每個檢測人員也必須對此負起責任。 • 標準拭抹是要求拭抹一個10cm×10cm的區域。當然，這或許常常很難做到，比如要拭抹一個填充物的頭部.最重要的是要保證每個控制點的每次檢測都是採用同一種方法。 • 如果要檢測的控制點上可以用肉眼看到污物，則無需再浪費拭子進行測試。拭子只是用來測試肉眼不能辨別潔淨度的表面。 • 不要拭抹液體，清潔後可以等十分鐘左右時間，待表面液體風乾後再進行拭抹測試。
- 使用ATP拭子對潔淨度進行常規監控是一種有效的衛生監控手段，它和傳統技術是一種相輔相成的關係。
附錄1
可檢測項目列表
關鍵控制點（與食品直接接觸的物品表面）
不包括瓶罐的清潔區域和航空餐具產品的儲藏區
- 砧板 未加工食品專用 加工/已烹調的食品專用
- 塑料盤類製品 淺白盤 食物盤 散裝食品放置盤 食品存儲容器 準備的盤子或用過的盤子
- 塑料食品存儲盆
- 各種不銹鋼食品存放容器 碗 食物容器（雙籠蒸鍋） 濾網 混合碗
- 各種不銹鋼器具 長柄勺 分勺 扁平刀 攪拌器（電子或手動）
- 塑料的水果或沙拉容器
- 各種刀具
- 量具—用於重量的即時檢查
- 餐具—內部清洗
- 陶器—玻璃器具、鍋
- 航空盤具 塑料製品 瓷器製品
- 切片器（自動和手動） 煮肉 魚 奶酪/發酵製品 蛋片 蔬菜片
- 其它 不銹鋼砍刀（自動） 開罐頭用啟子 測溫計 小器具，比如西瓜鏟 手
不與食品直接接觸的物品
- 準備食品的表面
- 棚架（存放乾淨物品的地方） 瓶罐清洗 冷卻器
- 雙面門
- 架子
- 門把手 冷卻器 冰箱
- 器具推車
- 手推車
- 餐盤
- 航空推車
- 器具箱
- 窗簾
- 傳送帶
- 牆壁
- 地板
- 燈具裝置
- 木地板上的金屬條
- 洗手池－龍頭
- 儀器清洗池－龍頭
注：此表僅供參考，並不全面
附錄2
合格(Pass)和不合格 (Fail)限制數值參考
|
合格（RLU） |
不合格（RLU） |
砧板 |
30 |
100* |
塑料盤類製品 |
30 |
100* |
塑料食品存儲盆 |
15 |
30 |
不銹鋼食品存放容器 |
15 |
30 |
不銹鋼器具 |
15 |
30 |
攪拌器 |
15 |
30 |
塑料的水果或沙拉容器 |
15 |
30 |
刀具 |
15 |
30 |
量具 |
15 |
30 |
航空餐具（塑料、瓷器） |
15 |
30 |
切片器 |
15 |
30 |
肉架 |
15 |
30 |
黃瓜、番茄切片器 |
15 |
30 |
手 |
洗手之後測試，讀數明顯下降 |
|
如果此類物品檢測結果多次不合格，則應及時更換。
附錄3
日常記錄
操作員：_______________________ 日期：______________________
地點：_________________________ 清潔工序前/後：______________
將ATP熒光儀的檢測值填入適當的空格中
試子編號 |
地點（CCP） |
合格 |
接受值 |
警戒 |
拒絕值 |
不合格 |
備註 |
0 |
|
|
|
|
|
|
|
1 |
|
|
|
|
|
|
|
2 |
|
|
|
|
|
|
|
3 |
|
|
|
|
|
|
|
4 |
|
|
|
|
|
|
|
5 |
|
|
|
|
|
|
|
6 |
|
|
|
|
|
|
|
7 |
|
|
|
|
|
|
|
8 |
|
|
|
|
|
|
|
9 |
|
|
|
|
|
|
|
10 |
|
|
|
|
|
|
|
11 |
|
|
|
|
|
|
|
12 |
|
|
|
|
|
|
|
13 |
|
|
|
|
|
|
|
14 |
|
|
|
|
|
|
|
15 |
|
|
|
|
|
|
|
16 |
|
|
|
|
|
|
|
17 |
|
|
|
|
|
|
|
檢查：____________ 簽名：________________ 日期：________________
評語：___________________________________________________________ _________________________________________________________________